请看这一桌席，共约有四十来种菜。凡官席者，不见得都是这样讲究，但最少也得有二十种，比方四个凉盘、四个热盘、四个烩碗、八个大碗，这就是最简单的了，否则便不够官席。所谓官席者，不一定是官员所吃，总之是够一种讲究冠冕的局面就是了。一桌菜自是不会犯重的，然日期不久又请客，则亦不愿犯重，再者甲请乙吃的这样，则乙请甲时，便不会再用此，一定要有些变化，例如同是鱼翅，有红烧、白汁、桂花、芙蓉、蟹黄、清汤、清蒸，等等。只是鱼翅，便有几十种做法，其余一切都是如此，菜样当然就是越演越多，这乃是一定的情形。

（乙）

西洋民族，发达于寒带山岭地区，宜于牧畜，不宜于农业，出产牛羊等等的肉类多，出产植物较少，肉类充足，养成了一种吃肉的习惯，至今都是以肉类为主要食品，植物则不过辅助品。中国民族则发展于温带，最初在山西、陕西一带，近于寒带，且多山岳，牧畜也相当发达，所以中国人也有吃肉的习惯及嗜欲。三代以后，渐渐地往南发展，到了黄河流域，山岳少，平原多，宜于农业，不宜于牧畜，肉类渐渐地减少，越往后越不够吃，所以就不能不在植物中想法子，于是植物在食品中，就与肉类并重了。故《礼记·内则》有：

饭有黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱等等的种类。

蔬有葱、芥、韭、蓼、薤、藙、藜、藿等等的种类。

《诗经》中见过的水菜更多，不必尽录。

固然周朝时代，关于饮食的记载，还是以肉类为主，但以上这些物品，已经与肉类并重了。此无他，只是因为肉类不足，不能不借重植物来帮助，以后越来越往东南发展，离西北之山脉越远，牧畜越感困难。虽靠海之区，可以得鱼类，所谓鱼盐之利，但彼时海中打鱼的方法尚未发达，所得亦不很多，且难得运往远处，则中原一大片土地之人民，都难得肉食矣。既是难得，便要设法俭省，于是不能再像周朝以前大块肉的吃法了（西洋吃肉，至今仍是大块）。

乃设法切片、切丁、切丝、切末，等等，以便配合菜蔬；及变换烹饪法，某种宜于切片或切丝，某种宜于烩或烹，某种宜于慢成或速成，种种变化，越来越多。这也是中国菜样多的重要原因。总之，肉类是人类最喜欢吃的，不能足吃，便要想法子解馋。此在黄河以北有些地方最看得出来。尤其是吾乡一带若干县，离山远，牛羊肉难得；离海亦远，海鲜等更难得；全靠河中所产之鱼，绝对不够，于是肉类乃专靠养猪。当然也不能足用，可是有客来吃饭，又不能没有肉，于是便创出种种办法。在乡间夏秋两季，正是农忙，难得有客来吃饭，兹只说冬春两季。在这两季中，北方天冷，水菜种类也不多，大约总是下边的若干种的做法。